בירה

בירה

משקה אלכוהולי המיוצר בתהליך של תסיסה סוכרית של סוכרים שמקורם בדגנים, בדרך כלל של שעורה חיטה אך גם של דגנים אחרים המתרחשת בנוכחות שמרים.

מעדויות ארכיאולוגיות נמצא כי הבירה יוצרה לראשונה לפני 6,000 שנים לפחות, במספר תרבויות עתיקות ששכנו במזרח התיכון, כמו מצרים העתיקה ומסופוטמיה. ישנן השערות שהבירות הראשונות יוצרו בטעות, כאשר דגנים שהושארו באחסון הפכו לבליל דייסתי. בממצאים מן האלף הרביעי לפני הספירה‏ מוזכרים 15 סוגי בירה שונים. בארצות מסוימות הבירה אף הוצעה כמנחה לאלים המקומיים. היוונים והרומאים הקדמונים למדו גם הם את סוד הכנת הבירה והיא נזכרת בכתבי פליניוס ואחרים. השבטים הברברים באירופה הכינו בירה משעורה וחיטה והשתמשו בדבש כתבלין. מקור המילה בירה אינו ברור, אך ככל הנראה מקור המילה במילה הלטינית biber, משקה או שיקוי. מכיוון שהמרכיבים לבירה שונים ממקום למקום ובתרבויות שונות, כך גם המאפיינים של התוצר הסופי, כמו טעם, ריח וצבע משתנים.

הבירה מיוצרת מארבעה רכיבים בסיסיים עיקריים: מים לתת כשות ושמרים. כיום למרבית הבירות מוסיפים מרכיבים שונים כגון סוכר, תבלינים פירות ועוד.

הבירה נוצרת משילוב של שני תהליכים – בישול (Brewing) ותסיסה (Fermentation) מטרת הבישול היא למצות את הסוכרים הנמצאים בלתת גרגירי הדגן ממנו מיוצרת הבירה ולפרקם לתרכובות פשוטות וקלות לעיכול עבור השמרים. תהליך ייצור הבירה כמו גם של משקאות אלכוהוליים אחרים נקרא בישול ומכאן הביטוי מבשלות בירה.

תהליך התסיסה מתבצע לאחר תום הבישול ובו פועלים השמרים להפיכת הסוכרים והפיכתם לאלכוהול ולפחמן דו חמצני.

מרכיבים:

מרכיביה העיקריים של הבירה הם:לתת, כשות שמרים ומים. בנוסף משתמשים גם באמצעי תיבול שונים בבישול בירה, כדי להעניק לה טעם מיוחד.

לתת (Malt):

לֶתֶת הוא חומר הגלם העיקרי לייצור בירה. לתת הוא דגן שעבר הנבטה, הגורמת להיווצרות פרופיל עמילנים המתאים לייצור בירה. ברוב המקרים ביצור בירה בעולם המערבי, הלתת בו משתמשים הוא לתת משעורה. בבירות חיטה משתמשים גם בלתת שעורה וגם בלתת חיטה. בעולם משתמשים גם במקורות סוכרים אחרים כגון אורז (במזרח הרחוק) ותירס (בדרום אמריקה), מכיוון שהם זולים יותר מלתת .

תהליך ייצור הלתת, המכונה הלתתה, נפתח בהנבטת השעורה. שלב זה מתחיל בהשריית הדגן במים למשך מספר שעות. המים גורמים לתהליך נביטה, שבמהלכו מפרקים אנזימים בגרעיני התבואה את חומר התשמורת העמילני. עמילן הוא רב-סוכר, שיש לפרק אותו לסוכרים פשוטים, שרק הם זמינים לפעילות הפירוק של השמרים (תסיסה). לאחר מכן מוחזקים הגרעינים הנובטים באולמות מיוחדים, מאווררים ומבוקרי טמפרטורה, על מנת להמשיך את תהליך הפירוק.

בשלב הבא עוצרים את ההנבטה על ידי ייבוש הגרעינים באוויר חם בתהליך הנקרא קליה. בדרך זו מקבלים לתת בגוונים שונים המושגים באמצעות דרגות קלייה שונות. חלק מהלתת מותירים בהיר והוא משמש כלתת לבירות בהירות, או כ"לתת בסיס". כאשר הלתת עובר קליה ממושכת יותר, מתקבל לתת בגוון חום כהה יותר ויותר, עד שחור (המכונה "לתת שוקולד"). בייצור הבירה משתמשים בצירופי לתת שונים, לקבלת בירה בגוון מסוים – כהה יותר או פחות – ובעלת טעמים קלויים יותר או פחות.

מרבית מבשלות הבירה אינן מייצרות לתת בעצמן, אלא רוכשות אותו ממפעלים המתמחים בייצורו, הנקראים מלתתות.

סוגי לתת:

לתת הבסיס:

לתת העובר קלייה קלה בלבד, מכיל עמילן ואנזימים (עמילאז) שיפרקו אותו לסוכרים בהמשך תהליך הייצור; מסיבה זו, לתת הבסיס במרבית המקרים יהווה המרכיב העיקרי בתערובת הלתת במתכון בירה אופייני.

סוגים שונים של לתת בסיס:

Pilsner Malt : נקראת גם Lager Maltהיא לתת הבסיס הנפוצה בייצור בירות מסוג לאגר. ללתת צבע בהיר ונשמרים בו הטעמים הייחודיים ללאגר

Pale Ale Malt : לתת הבסיס הנפוץ בייצור בירות מסוג אייל. לתת בהיר השונה מלתת הפילזנר באופי העמילנים. הלתת קלויי בטמפרטורות גבוהות ולכן מקבלת צבע כהה יותר מהפילזנר וארומה יותר "מאלטית".

Mild Ale Malt : לתת בסיס הקלוי בטמפרטורה גבוהה יותר מאשר ה- Pale Aleאך עדיין בתנאים בהם נשמרים האנזימים אשר ישמשו לפירוק הסוכרים בהתססה. הלתת כהה יותר ונותן צבע זהוב לבירה הלתת מתאפיין בארומה של "אגוז" "טופי" ו"קרמל" לתת זה מהווה בסיס לבירות כהות יותר כגון Brown AleאוMild Ale .

: Wheat Maltלתת חיטה, המיוצר כמובן מזרעי חיטה, בניגוד ללתת ה"מסורתית" שהיא לתת שעורה. לתת זה משמש בייצור בירות חיטה, אבל לא רק. לעיתים מוסיפים לתת חיטה גם לבירות שעורה, כמעין תוסף, להבהרת הבירה ולהקלת הטעם. שימוש בלעדי בלתת חיטה הוא בעייתי עקב המבנה הכימי השונה מלתת השעורה ולכן ברוב המקרים מוסיפים גם לתת שעורה בהיר.

לתת יחוד:

לתת שבו ההרכב הסוכרים והאנזימים אינו מספק על מנת לשמש כבסיס לבירה ומשמש רק להדגשת או הגדרת טעמים.

סוגים שונים של לתת יחוד:

:Vienna Malt סוג זה מאוד קרוב ל- Pale Aleאך קלוי בטמפרטורה גבוהה יותר ומשמש להדגשת טעמים וארומות שונים. למרות שלתת זה מסווג כלתת יחוד, יש בו מספיק אנזימים על מנת לשמש כלתת בסיס לבירות מסוימות, בייחוד וינאיות. בירת ה- Oktoberfestהידועה עשויה מסוג זה.

Munich Malt : לתת מינכן דומה מאוד לוינה אך תורם רבות בטעמי האגוז וארומת המאלט. לתת זה מצוין לבירות לאגר כהות ואדומות כאשר מעורבב עם לתת פילזנר בכמויות של עשרה עד 60 אחוז מסך הגרעינים.

Crystal Malt : הידוע כיום גם כ- Caramel Malt. הלתת מיוצר מגרעינים ירוקים אשר מיובשים בטמפרטורה מבוקרת בצורה כזו בה העמילנים מתפרקים לסוכרים והופכים לקרמל. הלתת מגיע בדרגות שונות של כהות, ובטווח טעמים שנע ממתיקות מתונה ועד סוכר שרוף / קרמל. לתת זה מיועד בעיקר לשליטה בצבע הבירה אך תורם את חלקו לגוף הבירה ולמתיקותה ועוזר ליציבות הקצף. השימוש הוא בכמויות קטנות של עד 10%.

Black Malt : בהכנת לתת זה נקלים הגרעינים בטמפרטורה כה גבוהה אשר מוציאה את כל טעמי המאלט. בלתת אין כל אנזימים. הלתת השחור ייתן לבירה טעם יבש ושרוף ומרירות השונה ממרירות הכשות. לתת זה מתאים יותר לאייל כהה מאשר ללאגר כהה. יש להשתמש בכמות של לא יותר מ- 3% מסך הגרעינים.

Chocolate Malt : לתת שוקולד אינה קלויה כמו הלתת השחורה ולכן צבעה נוטה יותר לחום כהה מאשר לשחור. חלק מהארומות והמתיקות עדיין נשארו בלתת ומעניקים לבירה טעם אגוזי קלוי אך ללא המרירות של הלתת השחורה. לתת השוקולד הוא מרכיב משמעותי בבירות הסטאוט והפורטר וכמעט בכל בירה כהה.

Roasted Barley : סוג זה מיוצר על ידי קליית שעורה לא נבוטה בטמפרטורה גבוהה. הגרעינים בעלי צבע חום עמוק וטעמם דומה לטעם קפה קלוי. בסוג זה נעשה שימוש בעיקר בסטאוט יבשים כדוגמת הגינס. לסוג זה תרומה רבה לצבע הכהה של הבירה וליציבות הקצף. בירות בלגיות ולאגר גרמני כמעט ולא עושים שימוש בסוג זה.

כשות (Hop):

הכשות המשמשת בייצור בירה היא הפרח הנקבי של הצמח ששמו הלטיני הוא (Humulus Lupulus) צמח ממשפחת הקנאביים. הכשות משמש כמרכיב תיבול עיקרי בבישול בירה. הכשות צומח בעיקר בארצות קרות כמו צ'כיה, אנגליה, ארה"ב ואוסטריה. שיא הפריחה שלו היא בחודש אפריל.

תפקידו של הצמח הוא להעניק את המרירות והארומה המאפיינת את הבירה וזאת בזכות שתי חומצות: הראשונה היא חומצת אלפא והשנייה נקראת חומצת בטא. בנוסף לחומצות אלו, הכשות הוא צמח הידוע כמעכב התפתחות חיידקים בבירה מרירותו האופיינית מצמיאה ומעוררת שתייה מוגברת ויש לו חלק בעיצוב ראש הקצף של הבירה

ישנם כמה סוגים של מוצרי כישות שונים. החלק של הצמח או פרחי כישות Hop Cones .משתנה ממוצר למוצר Hop Pellets הם פרחי כישות שנקטפו בשלמותם הם צמח Hop Plugs .הם פרחי כישות שעברו טחינה.הכשות השלם (עלים ופרחים) שעובר דחיסה תפקידה העיקרי של הכשות בבירה הוא להקנות מרירות וארומה ייחודית. כאשר התחילו לייצר בירה בעולם היה נהוג להשתמש בצמחים שונים ולא רק בכשות בייצור הבירה. עם הזמן, גילו שלכשות יש תכונות המעכבות חיידקים שונים ולכן התחילו להשתמש בצמח הכשות באופן מוחלט בייצור.בירה. לכל אחת מהחומצות יש חשיבות שונה ודרך הפקתה בבירה היא שונה.

את מרירות הכשות מקובל למדוד ביחידות אלפא .

חומצת אלפא משמשת לטעם המריר של הבירה.

חומצת בטא משמשת לארומה.

הפקת החומצות בתהליך ייצור הבירה:

הפקת חומצת אלפא נעשית ע"י הוספת הכשות פחות או יותר בתחילת תהליך הבישול של הבירה כיון שבזמן הרתחה הנמוך מ- 45 דקות יש מיצוי מאוד נמוך של החומצה.

הפקת חומצת בטא מתבצעת בשני אופנים: האחד הוא הוספה לקראת סיום שלב הבישול והשני הוא בשלב התסיסה, זאת משום שחומצת בטא מאוד נדיפה ורגישה לחום.

בשלב היישון נמצאות בבירה גם חומצת אלפא וגם חומצת בטא. חומצת אלפא מאבדת את המרירות שלה אך חומצת בטא מתחמצנת והופכת למרירה, כך שתמיד רמת המרירות נשמרת מאוזנת.

Dry hoppingלעיתים נוהגים להוסיף את הכשות למיכל התסיסה בשלב האנארובי. הסיבה לכך היא שחומצת בטא משתחררת ואינה מתנדפת. מהלך זה גורם לעלייה בארומה הסופית של הבירה.

מרירות הבירה:

מרירות הבירה נקבעת על פי אחוז חומצת האלפא בבירה בכמות הכשות ביחס לנפח הבירה ובזמן הבישול והיא נמדדת ביחידות מרירות בינלאומיות הנקראותIBU- International Bittering Unit.

יחידות מקובלות לפי סגנונות:

איילים:

Pale Ale / Amber Ale 20-50 IBU

IndiaPale Ale 40-60 IBU

English Brown Ale 20 IBU

Porter 20-40 IBU

Irish Stout 30-60 IBU

Barleywine 50-100 IBU

לאגרים:

American Pale Lager 10-15 IBU

Pilsner 25-45 IBU

Bock 20-30 IBU

חישוב יחידות המרירות:

משקל – משקל הכשות המוכנס לבישול (גרם)

חומצת אלפא – לכל סוג כשות ישנה רמת האלפא הייחודית לו (אחוזים)

נפח – הכמות הסופית של אותו בישול (ליטר).

ניצולת – היחס בין חומצת אלפא שנותרה בבירה לבין זו שהתפרקה (מופיע בטבלה).

משקל סגולי 1.04 1.07 1.11 1.13 1.15
כמות לתת לגלון מים 0.45 kg 0.91 kg 1.4 kg 1.8 kg 2.3 kg
זמן בישול 15 דקות 8% 7% 6% 6% 5%
30 דקות 15% 14% 12% 11% 10%
45 דקות 27% 24% 21% 19% 18%
60 דקות 30% 27% 23% 21% 20%

שמרים (Yeasts):

שמרים הם יצורים חד תאיים השייכים למשפחת הפונג'י – פטריות. השמרים מתרבים בצורה לא מינית ע"י הנצה או במקרים אחרים ע"י חלוקה גודלם של השמרים הוא מספר מיקרונים. שמרים הם צורת חיים מיוחדת מכיוון שהם יכולים לחיות עם וללא חמצן. השמרים לוקחים רב סוכרים כמו מלטוז, מפרקים אותם לדו ולחד סוכרים ואז מפיקים מהם פחמן דו-חמצני ואתיל אלכוהול.

פירוט של התהליך הנקרא פרמנטציה (Ethanol Fermentation) ניתן לראות במשואה הבאה:

C6H12O6 à 2 CH3COCOOH à 2 CH2CHO + 2CO2 à 2C2H5OH

בתהליך זה מתקבלות גם שתי מולקולות ATP משתי מולקולות ADP בתהליך פוספורילציה וכן מתרחש חיזור של שתי מולקולות NAD+ ל NADH .

סכמה יותר פשוטה של התהליך מובאת להלן:

Glucose à 2 Pyruvate à Acetalhehyde + 2 Carbon Dioxide à 2 Ethanol

חוץ מפחמן דו-חמצני ואלכוהול, שמרים יוצרים חומרים רבים אחרים התורמים לפרופיל הטעם.והארומה של הבירה. חומרים אלו הם: אסטרים, פנולים, קטונים, חומצות שומן וכוהלים מסדר גבוה. שמרים שונים יוצרים כמויות

שונות של החומרים האלו. לכן מבשלות שונות בוחרות זני שמרים מסויימים או מגדלות בעצמן את קו השמרים המתאים באופן ייחודי .לבירה אותה הן מייצרות.

האסטרים (חומרי בישום) אחראים לארומה הפירותית. בבירות בלגיות טעמים כמו בננה, שרי, טרט חמצמץ באים לידי ביטוי בזכות השמרים המיוחדים המסוגלים להפיק את.חומרי הטעם והריח הללו.

פנולים הם בעלי ארומה חריפה, ציפורן לדוגמא.

קטונים מביאים עימם מרקם חמאתי והם רצויים במידה.מסוימת באיילים כבדים ובבירות שחורות.

חומצות שומניות וקטונים שונים, לדוגמא: דיאצטיל רגישים לחמצון. כאשר חומרים אלו יעברו חמצון כתוצאה משמירת הבירה בתנאים לא נאותים יווצרו טעמי לוואי.וריח לא נעים.

בתנאים מסוימים, שמרים עלולים ליצור כהלים מסדר גבוה. כוהלים מסדר גבוה הם כוהלים שיש להם יותר משני אטומי פחמן בשרשרת. כוהלים אלו נמצאים גם.בסיידרים, ביין ובכהילים שונים. ריכוז גבוה של חומרים אלו יגרום לריחות לא נעימים המתוארים כחריפים המזכירים ממס תעשייתי. בוויסקי ובאיילים כבדים נמצא ריכוזים גבוהים יחסית של כוהלים מסדר גבוה כחלק מפרופיל הארומה של המשקה. במשקאות אחרים כגון וודקה ולאגרים.נוכחות של כוהלים מסוג זה נחשבת לפגם. חומרים אלו נוצרים בתנאים שבהם רמת החומציות נמוכה יחסית, טמפרטורות תסיסה גבוהות יחסית, כמות קטנה מדי של חנקן המגבילה את פעילות.השמרים.

השמרים עשויים גם להדגיש טעמים של מינרלים שונים, הנמצאים במים ומשתתפים בתהליך המטבוליזם של השמרים כנוטריינטים המספקים את מזונם של השמרים וכתורמי יונים המשתתפים.בריאקציות הכימיות המתרחשות בתהליך התסיסה.

תא אחד של שמרים יכול להתסיס גלוקוז במשקל השווה.לגופו בשעה אחת.

סוגי שמרים:

ישנם שני סוגים עיקריים של שמרים המשמשים בתעשיית הבירה, שמרי אייל ושמרי לאגר. . שמרי אייל תוססים בטמפרטורה יותר גבוהה משמרי לאגר טמפרטורת התסיסה המועדפת עליהם היא בין oC15 ל 24oC בעוד שמרי הלאגר עובדים בטווח טמפרטורות .יותר נמוך של oC15 -.4

בנוסף, התסיסה של שמרי אייל מתרחשת בחלק העליון של מכל התסיסה בעוד התסיסה של שמרי לאגר מתרחשת בחלק.התחתון של מכל התסיסה. רמת החומציות המועדפת על שמרים היא בין 4.5-6.5 pH – .

מים (Water):

מים הם מרכיב מאוד חשוב בטיב המוצר הסופי בתעשית הבירה, אופי המים וטיבם ישפיעו באופן ישיר על טעמה ואופייה של הבירה. ישנם מקורות מסוימים של מים המפורסמים בענף בישול הבירה,למשל המים הרכים של פילסן, המים הקשים של בורטון והמים הטהורים של הרי הרוקי. כל אילו הם דוגמאות לתרומה של הרכב המים.המיוחד הגורם ליצירה של בירה מיוחדת במינה.

המינרלים הנמצאים במים משפיעים על הפיכת העמילן לסוכר בתהליך הנקרא מאשינג (mashing) לאחר שהסוכרים הופקו, ההשפעה של המים על טעם הבירה מצטמצת לטעם.המים בלבד.

ישנה חשיבות רבה לרמת היונים המצויה במים, יונים כדוגמת מגנזיום וקלציום מסייעים לפעילות האנזימים ומהווים מקור מזון לשמרים. מים קשים הם מים שבהם יש רמה גבוהה .יחסית של יונים, מים רכים הם מים בעלי רמה נמוכה של יונים. מים רכים מתאימים לבישול בירות בהירות, הדוגמא הקלאסית לכך הם המים הרכים בפילסן, צ'כיה,

מים קשים שבהם קיימת רמה גבוהה של יון ביקרבונט (בנוסף למגנזיום) המעלים את רמת החומציות (ביקרבונט הינו יון בסיסי) מחייבים שימוש בלתתים קלויים בדרגה גבוהה כדוגמת לתת שחור ולתת שוקולד שהם חומציים (רמת חומציות נמוכה). בדרך זו מביאים את התערובת לטווח החומציות הרצוי לפעילות האנזימים בתהליך המאשינג לתחום הנע בין 5-5.8. דוגמא קלאסית לבירה כהה שמבושלת במים קשים היא גינס, הסטאוט המפורסמת מאירלנד, המים המשמשים בייצור הגינס הם בעלי רמה גבוהה של ביקרבונט (בסיסיים) ואינם מתאימים לייצור בירות בהירות המיוצרות מלתת בסיס בלבד.

בארץ,"התברכנו" במים קשים, בעלי רמה גבוהה יחסית של יונים שונים. קשיות המים מבוטאת בכמות יון הקלציום קרבונט. המים המקומיים מתאימים לבישול.בירות כהות כדוגמת פורטרים וסטאוטים ולא לבישול בירות בהירות. באים רוצים לייצר מהמים המקומיים בירות מסוג לאגר יש צורך להטפיל את המים ולהפכם לרכים ואז להתאימם לבירה המבוקשת.

איכות המים נמדדת כמובן ברמת המזהמים הקיימים במים כגון מתכות כבדות המגיעות למי תהום משפכים .

דוחות לאיכות מי השתייה ומקורות המים בישראל נגישים לציבור באתרי הרשויות השונות.

תהליך ייצור בירה:

Mashing – השרייה – השריית השעורה במים – בשלב זה מערבבים את הלתת במים חמים על מנת להפעיל את האנזימים.אלפא ובטא עמילז האחראים על פירוק העמילן לסוכרים.

Malting – הלתתה – תהליך ההנבטה מתרחש בחדרי ליתות בתהליך מבוקר של רטיבות וטמפרטורה. תוך כדי נביטת הגרעין נוצרים בו אנזימים המסייעים לפרק את מאגר האנרגיה שבו, כלומר את העמילנים הנמצאים באנדוספרם. בשלב ראשון נוצרים האנזימים המאפשרים גישה לתוך תאי העמילן והם המפרקים את דופן התאים המכילים עמילן. בשלב שני נוצרים אנזימים המסייעים לפרק את העמילנים עצמם, אנזימים עמילוליטיים.

Drying– ייבוש – בכדי לעצור את התהליך מייבשים בעזרת קלייה (ישפיע על בהירות/כהות הבירה). בשלב זה מופסקת הנביטה . התהליך מייבש את הגרעין ו"מקפיא" למעשה את מצבם של האנזימים. למרות החום הרב אליו נחשף הגרעין בתהליך הייבוש, חיוניות האנזימים נשמרת אך הם אינם פעילים

Milling – טחינה – הגרעינים עוברים טחינה במטרה לשבור את הגרעינים לחתיכות (לא.לכדי אבקה), על מנת לחשוף את העמילן שבלתת. שברי הגרעינים נקראים Grist .

Mashing – השרייה – השריית השעורה במים – בשלב זה מערבבים את הלתת במים חמים על מנת להפעיל את האנזימים.אלפא ובטא עמילז האחראים על פירוק העמילן לסוכרים.

Sparing – שטיפת המאש – המאש נשטף במים אשר ממשיכים לזרום למכל בישול, המים ממצים עוד.סוכרים מהלתת.

Lautering –הפרדת התירוש מגרעיני הלתת – התירוש (Wort) שהוא הבירה בשלב לפני ההתססה חייב לעבור הפרדה מגרעיני הלתת.בתהליך יוצרים שכבת סינון מגרעיני הלתת הטחונים שטיפת הגרעינים במים והפרדת התירוש תוך יצירת שכבת סינון יכולים להיות.גם תהליך רציף אחד.

Boiling – הרתחה – ה Wort עובר למיכל הרתחה המכונה Kettle . הבישול מתבצע בהרתחה מהירה ואחידה. זהו השלב בו מוסיפים את הכשות ל Wort -. ההרתחה מטהרת את ה- Wort, מנדפת ארומות מיותרות וממצה את הכשות. אורך ההרתחה וזמן הכנסת הכשות משפיעים רבות על התוצאה הסופית. לאחר ההרתחה מפרידים שוב את המוצקים מהנוזלים (כעת אלו בעיקר פרחי הכשות), ומקררים במהירות את הנוזל לטמפרטורת תסיסה.

Hopping – הוספת ההכשות – בשלב ההרתחה מוסיפים את הכשות (בזמן ההרתחה ובסופה), הצמח המעניק מרירות והשומר על הבירה שלא תזדהם. כשות המשמשת להענקת מרירות דורשת בישול של כשעה, זמן זה עשוי להשתנות לפי מידת המרירות שאותה רוצים.להשיג ולפי רמת חומצות האלפא של הכשות בו משתמשים. כשות אשר משמשת לארומה תוסף לקראת סוף הבישול ותבושל זמן קצר. כאשר משתמשים בשמן כישות, מיצוי טהור של השמן בצמח מוסיפים את השמן בסוף הבישול.משום שהשמן האתרי הנמצא בבלוטות השמן מתנדף בקלות.

Fermenting – התססה – בשלב זה מוסיפים אויר ושמרים. זהו השלב בו הנוזל המתוק-מריר הופך לאלכוהול. תפקידו של האוויר הוא לעורר את השמרים לפעולת הפיכת הסוכר לאלכוהול. תהליך ההתססה מאד קריטי לאיכות הבירה ונשלט על ידי בקרת חום הנוזל. גובה החום בכל שלבי התהליך משפיע על קצב הפיכת הסוכר לאלכוהול.

קיימים 2 סוגים של תסיסה:

תסיסה עילית: השמרים עולים לראש מיכל התסיסה בגמר התהליך. טמפ' התסיסה גבוהה ותהיה בין oC 15-22 משך התסיסה קצר, 3-8 ימים .

תסיסה תחתית: השמרים שוקעים לתחתית מיכל התסיסה טמפ' תסיסה נמוכה, oC 4-15, משך תסיסה ארוך בין 2-12, שבועות.

– Conditioningהבשלה -. לאחר שהבירה עברה תסיסה הבירה נשאבת למכלים נוספים אלה מכלי היישון הנמצאים בטמפרטורת מרתף (oC 0-3) לזמן ממושך (חודשים) למטרות יייצוב, עידון והצללה. הזמן שהבירה תנוח במכלים אלו יאפשרו לתרכובות כימיות שונות להיווצר וכך תקבע הארומה והטעם של הבירה. בבישול ביתי שלב זה מקביל לשלב שבו הבירה נחה.בבקבוק.

Bottling – ביקבוק – השלב האחרון בהכנת הבירה הוא האריזה. יש לארוז את הבירה באופן כזה שתגיע אל הצרכן טרייה וטעימה, כפי שיצאה ממיכל ההבשלה. האריזה מתחלקת לבקבוקים, פחיות וחביות, אך בכולן חשוב שהמיכל יהיה נקי לחלוטין מעוקר, וללא חמצן שיכול לפגום בטעמי הבירה.

אחד ההבדלים הגדולים בין בירה בייצור תעשייתי לבירה איכותית הוא שבירה באיכות גבוה, על מנת שתשאר כזו לא עוברת פיסטור וסינון. בירה לא מפוסטרת רגישה יותר לחום ולאור ולכן פחות מתאימה לשיווק המוני ולמשלוח אל מעבר לים אבל היא טעימה ומהנה יותר באופן בולט ומשמעותי. זו גם הסיבה שקשה ליבא בירה באיכות גבוהה כי היא דורשת הובלה בקירור ולכן בירה לא מפוסטרת ובאיכות גבוהה ניתן בדרך כלל לשתות רק בארץ שבה יוצרה.

Pasteurization – פסטור – תהליך הנועד לשימור הבירה לתקופות ארוכות מבלי שתתקלקל לשם הארכת את חיי המדף שלה. בירות תעשייתיות מיועדות לזמן מדף ארוך, ובטמפרטורות משתנות, לכן הן עוברות תהליכי שימור וקיבוע. השימור מתחלק לפסטור ולסינון מיוחד.

בתהליך הבירה מחוממת לטמפרטורה של oC 60-70 למשך מספר דקות. מכיוון שחום פוגע בטעם הבירה, על החימום להיות קצר ככל האפשר. פסטור בירה בבקבוקים/פחיות מתבצע במנהרת פסטור מיוחדת על-ידי התזת מים חמים על האריזות לאחר הביקבוק והפיקוק. המים מחממים את הבירה עד לפסטורה ולאחר מכן מקררים אותה על-ידי התזת מים קרים. כמו כן רוב הבירות עוברות תהליך מיגוז על מנת לשמור על הגיזוז בבקבוק התהליכים הללו פוגעים בטעמי הבירה ובניחוחה.

אחסון ושיווק:

פחית – לפחית יש יתרונות רבים- ניידות, מחיר, אטימות מלאה, לא שבירה ובזכות הפסטור מחזיקה כשנתיים. החיסרון הגדול הינו בטעם, עקב הפסטור הארוך מאבדים גם טעמים רבים, בנוסף גם מקבלים טעם מתכתי מהפחית

בקבוק – היתרונות – יותר מוכר, יותר יפה, קל לעיצוב, נוח לשתיה. חסרונות – שביר, קצת יותר יקר, אחסון, אפשרות גבוהה לבריחת גזים.

חבית – יתרונות – הכי טעים. החשיפה הקצרה לחום בתהליך הפסטור משאירה את טעם הבירה קרוב מאוד לטעמה המקורי. בנוסף, כתוצאה מהמזיגה נוזל הבירה משחרר 2CO המשביח את טעם הבירה. הטעם פחות מריר, יותר קליל ופחות מוגז. מיכלי נירוסטה הינם בגודל של כ-30 ליטר חסרון – נדרשת מערכת למזיגת הבירה.

חישוב כמות האלכוהול בבירה:

באמצעות מדידת צפיפות הסוכר, (משקלו הסגולי), לפני ואחרי התסיסה, ניתן לחשב את אחוז האלכוהול שיתקבל בבירה.

Original Gravity (OG) – Final Gravity (FG) / 0.00738 = % Alcohol By Volume (ABV)

– 0.00738מספר ברזל

131.25 – מספר ברזל

המשקל הסגולי ההתחלתי ייקבע על פי כמות האלכוהול הרצויה בבירה ו\או סוג הבירה.

הנוסחה היא:

O.G. = ABV/131.25+F.G.

את המספר 1.010 קובעים כ F.G. הרצוי. זהו המספר אליו צריך לשאוף בסיום תהליך התסיסה.

להלן טבלת חישוב ל FG לפי רמת האלכוהול בבירה. לפי הטבלא אפשר לתכנן את כמות האלכוהול בבירה

רמת אלכוהול ORIGINAL GRAVITY בנקודות
3.8% 1.039 39
4.5% 1.044 44
5.0% 1.048 48
5.5% 1.052 52
7.5% 1.067 67
8.0% 1.071 71
מקורות סוכר

צפיפות התחלתית OG מחושבת על ידי המסת 1 פאונד של מקור סוכר ב 1 גלון של מים. להלן טבלא עם דוגמאות שונות למקורות סוכר. יש לזכור: כמות הסוכרים המופקים מסוגי הלתת השונים מגיע עד 75-80 אחוז. בסוכר לבן ישנה יעילות של 100 אחוז.

מקור הסוכר יחידות צפיפות – נקודות
לתת קלויה כהה 30
לתת קריסטל 34
דבש 35
רכז נוזלי 36
לתת בסיס 37
סוכר תירס 37
לתת חיטה 38
לתת אבקה 42
סוכר לבן 46

סוגי בירה:

– LAGERלאגר – השם לאגר לקוח מהמילה "אחסון" בגרמנית, מתייחס לבירה הנעשית ע"י תסיסה תחתית (השמרים שוקעים לתחתית המיכל ומשם מתבצעת פעולת התסיסה) ובטמפרטורה קרה. צבע הבירה בהיר יחסית, ומרקמה תוסס יחסית.

– ALEאייל – המילה אייל היתה שם נרדף למילה בירה עד למאה ה-15 בערך. עד אז כמעט כל בירה נקראה אייל, ובהמשך השם אייל הוצמד רק למשקה שלא הכיל כשות. כיום, כשאומרים אייל הכוונה היא לבירה שהותססה בעזרת שמרי אייל ובתסיסה עילית בטמפ' גבוהה יחסית (16-24 מעלות) ובטווח זמן קצר של מספר ימים. זו משפחת סגנונות בירה מסועפת ומגוונת הרבה יותר בהשוואה למשפחת הלאגר. בירות ממשפחת האייל מתאפיינות בטעמים וריחות פירותיים, אדמתיים, עשירים ומורכבים. הן לרוב כבדות, עוצמתיות וחזקות יותר מאשר בירות לאגר, אם כי לא בהכרח ואחוז האלכוהול בה יחסית גבוה.

IPA –אינדיה פייל אייל – סגנון בירה אשר נוצר באנגליה במאה ה-18 כפתרון לבעיה חמורה – חיילים אנגלים ששהו בהודו ולא זכו לאספקה שוטפת של בירה אשר לא שרדה את המסע עקב המרחק הרב והחמיצה.. אחרי מספר רב של נסיונות כושלים נמצא הפתרון המושלם תודות ליצרן בירה לונדוני בשם ג'ורג' הודג'סון שפשוט לקח את המתכון הבסיסי לבירת ה- Pale Ale שלו, ושינה בו שני מרכיבים חשובים שנועדו להגן על הבירה מפני זיהומים וקלקולים – עוד כשות ועוד אלכוהול, שניהם חומרים משמרים טבעיים.

– STOUTסטאוט – השם סטאוט, הלקוח מהמילה "קשוח, אמיץ" באנגלית, מתייחס לבירה המיוצרת ממאלט קלוי ואחוז גבוה של כישות. צבע הבירה כהה יחסית, טעמה מר במיוחד, והיא בעלת אחוז אלכוהול גבוה.

BITTER – ביטר – סוג של בירת אייל הנמכר לרוב רק בחביות. טעם הבירה יבש מאוד ומריר מאוד עקב שימוש נדיב בכשות.

PORTER – פורטר – השם פורטר, הלקוח מהמילה "שוער" או "סבל", מתייחס לבירה כהה, מתוקה, וחלשה יחסית (4% אלכוהול).

BOCK – בוק – בירה המיוצרת בתחילת האביב ומשווקת רק עד סוף הקיץ. הבירה נעשית ע"י תסיסה תחתית, טעמה כבד וצבעה כהה.

ICE – בירה אייס – בירה בהירה בעלת טעם עדין ומתקתק יחסית. במהלך ייצורה היא מקוררת עד -4 מעלות ומסוננת מה שמקנה לה טעם "קטיפתי", בירה זו נפוצה מאוד בארה"ב.

– Weiss Beerבירות חיטה – בירות חיטה הן בירות אייל ולמרות שמן הם לא מכילות רק חיטה אלא שילוב של חיטה ושעורה ביחס שווה פחות או יותר. כשות יש רק מעט, והניחוח המיוחד של בירות אלה, שכולל ארומות בולטות של בננות, וניל, צפורן ומסטיק מגיע מהשמרים. אלו בירות לא מסוננות כמעט אף פעם, בהירות לרוב, מוגזות משמעותית, ובעלות ראש קצף מאסיבי.

יש מספר תתי סגנון למשפחת בירות החיטה:

Hefe-Weizen הגרסה הנפוצה ביותר, נקראת גם וייסביר (WeissBier).

Kristal-Weizen גרסה מסוננת וצלולה.

Dunkel-Weizen גרסה כהה ומעורפלת.

Berliner Weiss גרסה יחודית לעיר ברלין.

Weizen-Bock גרסה חזקה ועשירה.

WitBier הגרסה הבלגית הידועה.

American Wheat גרסה אמריקאית מודרנית.

Tripple – בירה טריפל – מקור השם הוא בריבוי סוגי הדגן המרכיבים את הבירה, שייכת למשפחת הבירות המיוחדות והמחוזקות (אותן בירות שבעבר יוצרו במנזרים), עפ"י רוב בירות אילו מתובלות בתוספת טעמים שונים ותכולת האלכוהול שלהן נעה בסביבות ה- 10%, כהה מאוד ובעלת טעם מריר – מתוק.

– LIGHT לייט – בירה דלה בקלוריות ובאחוזי אלכוהול.

היתרונות התזונתיים של הבירה

המרכיב העיקרי בבירה היא שעורה, שעורה היא צמח ממשפחת הדגנים וכיתר הדגנים עשירה בפחמימות. הפחמימות מהוות את מצע האנרגיה לתסיסת והתרבות השמרים. השעורה, כמו דגנים אחרים, מכילה כמות גבוהה של ויטמינים מקבוצה B ולכן גם הבירה נחשבת לדרך בריאה וטעימה לאספקת ויטמינים חשובים אלו. בנוסף לכך, מכילה הבירה מינרלים חשובים ובעיקר אשלגן, מגנזיום, אבץ שמקורם גם הוא בלתת השעורה ובמים המוספים, שמהווים את הבסיס למשקה. בבירה יש גם נוגדי חמצון ממשפחת הפוליפנולים, פלבנואידים ועוד דומה ליין ולתה הירוק מחקר ישראלי שנערך באוניברסיטה העברית מצא כי בבירה יש חומרים נוגדי חמצון (פולי־פנולים) חזקים יותר מאשר ביין.

ההשפעות החיוביות של הבירה

לבירה יש השפעה מיטיבה מובהקת על תיפקודי הגוף ולא רק בשיפור מצב הרוח עקב תכולת האלכוהול, אלא בשיפור של מדידים פיזיולוגיים, שנצפו במחקרים קליניים מבוקרים בקרב אוכלוסיות גדולות.

מחקר שנערך במחלקה למטבוליזם ותזונה במכון הגבוה לחקר המדעים באוניברסיטת מדריד שבספרד, בקרב גברים ונשים ששתו באופן יומיומי ומתון בירה במשך 30 יום רצופים, מצא שיפור מובהק בתפקוד מערכת החיסון (ספירת תאים לבנים, ריכוז המוגלובין, רמות ציטוקינים). מכאן הסיקו החוקרים כי בירה מסייעת לגוף להתמודד טוב יותר עם מחלות ואף למנוע אותן עוד לפני שהן תוקפות את הגוף, במיוחד בקרב נשים.

מחקר נוסף שנערך בשלוש מדינות באירופה (סקוטלנד, גרמניה, צרפת) מצא כי שתיה מתונה וקבועה של אלכוהול (בירה ו/או יין) הורידה את כמות מדדי הדלקת הסיסטמים בגוף (ציטוקינים, פברינוגן, צמיגות הפלזמה, ספירת התאים הלבנים ועוד). מסקנת המחקר היתה שהגורם שהשפיע על עיכוב מדדי הדלקת היה מרכיב האלכוהול שבמשקאות. מחקרים עדכנים אף מראים כי בירה מורידה את הסיכון למחלות לב וכלי דם, סוכרת, מקרים מסוימים של סרטן ואף משפרת את התפקוד הקוגניטיבי, מסייעת לזיכרון ותורמת למצב הרוח.

מספר רב של מחקרים בשנים האחרונות מצאו כי שתיה מתונה וקבועה של בירה או יין מורידה את הסיכון להתפתחות סוכרת ב־30 אחוזים לעומת הימנעות משתית אלכוהול.

במחקר גדול היקף שפורסם בשנת 2005 במגזין Diabetologia השתתפו יותר מ־106 אלף נשים צעירות. המחקר עקב אחרי הנשים במשך 10 שנים ומצא כי בירה מגינה באופן מובהק מפני התפתחות סוכרת מסוג 2. יתכן שהמנגנון הפזיולוגי שבאמצעותו מגינה הבירה על הגוף מפני התפתחות מחלת הסוכרת, נסמך על הפחתת הרגישות לאינסולין בגוף. החוקרים גרסו כי צריכת אלכוהול יומית של 15 עד 30 גרם הינה בעלת ההשפעה המגנה ביותר מפני סוכרת. כאשר צריכת האלכוהול התפרסה על פני חמישה ימים בשבוע בממוצע, בכמות מתונה זו (פחות ממנת משקה), ההשפעה המיטיבה למניעת הסוכרת היתה הטובה ביותר.

נושא בריאות הלב והקשר לשתיה אלכוהולית מוכר היטב, כאשר מדברים על שתית יין אדום כנראה שיש קשר מיטיב בין שתיית בירה לרמות הכולסטרול בדם. כמה מחקרים מצאו קשר בין צריכה קבועה ומתונה של בירה לבין העלאת רמות הכולסטרול הטוב (HDL) בגברים ובנשים כאחד

מחקר שהתפרסם במגזיון המדעי Circulation, ערך מטה־אנליזה רחבת היקף (15 מחקרים בקרב יותר מ־200 אלף איש) בנושא הקשר בין שתייה של בירה ובכלל משקאות אלכוהוליים. הניתוח הסטיסטי של כל המחקרים, מצא ירידה מובהקת של 78 אחוזים בסיכון לפתח מחלות לב, אצל אנשים ששותים באופן קבוע בירה לעומת אלה שנמנעים משתיית בירה. מסקנות המחקר היו כי צריכה מתונה וקבועה של בירה מהווה יתרון בריאותי בכל הקשור לשמירה על בריאות הלב וכלי הדם. מחקר מעניין נוסף, שפורסם באוגוסט 2007 בכתב העת המדעי הבריטי לסרטן (British Journal of Cancer), קבע כי שתייה מתונה וקבועה של בירה מפחיתה משמעותית את הסיכון לחלות בסרטן הכליה. החוקרים מצאו כי השפעה זו של הבירה על הסיכון לחלות בסרטן הכליה קשורה בהשפעת רכיבים פולי־פנוליים המצויים בה. כמו כן, משפיע האלכוהול המצוי בבירה על שינוי ברגישות התא לאינסולין, שהינו גורם סיכון ידוע המגביר חלוקת תאים סרטניים. במחקר זה לקחו חלק כ־2,000 משתתפים והוא נערך במכון לרפואה סביבתית שבשטוקהולם שבדיה ובשיתוף בית הספר לרפואה של הרווארד בבוסטון ארצות הברית ומכון קרולינסקה בשטוקהולם שבדיה.

על־אף שהקשר נראה הפוך ולא מיטיב, מחקר עדכני טוען: שתיית בירה לאחר מאמצים שגרמו לתשישות ולאיבוד נוזלים, שיפרה טוב יותר את מצב הנוזלים בגוף ואף תרמה להתאוששות מהירה יותר – וזאת בהשוואה לשתיית מים.

גם במקרים בהם יכולו הספורטאים לשתות מים בצורה חופשית לפי רצונם לאחר אימון מתיש לעומת שתיה זהה של בירה, קצב התאוששות הגוף לאחר שתיית בירה היה מהיר יותר באופן מובהק. החוקרים טוענים כי נוכחות הסוכר, המלחים והגזים במשקה זרזו את תהליכי ההתאוששות ואפשרו לגוף לחזור מהר יותר למצב נוזלים תקין.

בירה והשמנה

הבירה מכילה בדרך כלל ארבעה עד ששה אחוזים אלכוהול. כל גרם של אלכוהול מכיל שבע קלוריות, כמעט פי שתיים יותר קלוריות בהשוואה לכמות הקלוריות הנמצאת בחלבון ובפחמימה שבהם ארבע קלוריות לכל גרם. המטבוליזים של האלכוהול בגוף, בשל ספיגתו המהירה בקיבה, מגיע ישירות לכבד והסיכויים להיווצרות שומן ממנו גבוהים יחסית. בקבוק/פחית בירה מכילים כ־145 קלוריות ויחסית זו לא כמות גבוהה של קלוריות (בעבור כמות של 330 מ"ל) – כל עוד הכמות ששותים מתונה ומפוזרת לאורך השבוע. ההשפעה המשמינה של הבירה תלויה בכמות ששותים בבת אחת. אם שותים כמות גבוהה, הסיכון להשמנה עולה מאוד וגם הסיכון הבריאותי.

המחקרים מדגישים כי היתרונות הבריאותיים של הבירה מתקבלים, כאשר השתייה מפוזרת לאורך כל השבוע במנות קטנות, ולא בשתייה של כמות גדולה בסופי שבוע. שתייה מרובה נמצאה בקשר מובהק עם השמנה בטנית, ולאו דווקא עם יתרון בריאותי.

הרכב תזונתי של בירה

אנרגיה 45 קק"ל

חלבון 0.5 גר'

פחמימות 3.6 גר'

מים 92 גר'

סידן 4 גר'

אשלגן 27 מג'

נתרן 4 מג'

מגנזיום 6 מג'

זרחן 14 מג'

דר יעקוב אילני – ערכם התזונתי של המזונות